סלסלת התפחה אובלית 25 ס"מ

מתכון מעולה ללחם מחמצת:

🍞 לחם מחמצת 750 גרם (70% הידרציה)
🧮 טבלת כמויות לפי אחוזי אפייה

קמח לחם לבן (מניטובה, קאפוטו שף אדום): 440 גרם
מים: 308 גרם
מלח: 9 גרם (2%)
מחמצת: 88 גרם (20%)

🧑‍🍳 הוראות הכנה בסיסיות
ערבוב ראשוני: ערבבו את הקמח והמים בלבד, ותנו לבצק לנוח (אוטוליזה) כ־30–60 דקות.

הוספת המחמצת והמלח: ללוש היטב עד שהכל נטמע.
תפיחה ראשונית (תפיחת bulk): תנו לבצק לתפוח בטמפרטורת חדר כ־4–6 שעות. במהלך הזמן הזה בצע קיפולים כל 30–45 דקות.
עיצוב: עצבו לצורת באטאר (כיכר מוארכת) והניחו את הבצק בסלסלת ההתפחה שלך (למשל 25X15X8 ס"מ).

תפיחה קרה: הכניסו למקרר ללילה – כ־12–16 שעות.
אפייה: חממו תנור עם סיר אפייה ל־250 מעלות. אפו עם סיר מכוסה כ־20 דקות, ואז עוד 20–25 דקות ללא כיסוי.

אם אין לכם מחמצת אפשר גם עם שמרים יבשים – החליפו את רכיב המחמצת ב 4.4 גרם שמרים יבשים

🧑‍🍳 הוראות הכנה עם שמרים

ערבוב: ערבבו את כל החומרים יחד – קמח, מים, שמרים ומלח – עד לקבלת בצק אחיד.
לישה: לושו היטב כ־8–10 דקות ביד או במיקסר עם וו לישה.
תפיחה ראשונה: הניחו לתפיחה של כשעה בטמפרטורת חדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
עיצוב: עצבו את הבצק לכיכר באטאר והנח אותו בסלסלה
תפיחה שנייה: תנו לבצק לתפוח שוב כשעה, או עד שהוא כמעט מכפיל נפח.

אפייה: חממו תנור עם סיר אפייה (כמו סיר ברזל) ל־250 מעלות. אפו עם סיר מכוסה 20 דקות, ואז המשך בלי מכסה עוד 20–25 דקות עד להשחמה.

💡 טיפים:
אפשר להוסיף 1 כף שמן זית לבצק למרקם רך יותר.
אם רוצים טעם עמוק יותר – אפשר להתפיח לילה במקרר אחרי התפיחה הראשונה.

מתכון נוסף לשילוב של קמח לבן ען קמח מלא

🍞 לחם 750 גרם עם קמח מלא (70% הידרציה, שמרים יבשים)

קמח מלא: 264 גרם (60%) (למשל אינטגרל מלא של קאפוטו)
קמח לחם לבן: 176 גרם (40%)
מים: 308 גרם
מלח: 9 גרם (2%)
שמרים יבשים: 4.4 גרם (1%)

🧑‍🍳 הוראות הכנה
ערבוב: ערבבו את שני סוגי הקמח, המים, השמרים והמלח בקערה עד שמתקבל בצק.
לישה: לושו היטב 10 דקות – קמח מלא צריך קצת יותר זמן לפיתוח גלוטן.
תפיחה ראשונה: כסו את הקערה, והניחו לתפוח כשעה עד שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל נפח.
עיצוב: עצבו באטאר והנח בסלסלה

תפיחה שנייה: תנו לבצק לתפוח שוב כשעה, או עד כמעט הכפלת נפח.
אפייה: חממו תנור עם סיר אפייה (כמו סיר ברזל) ל־250 מעלות. אפו עם סיר מכוסה 20 דקות, ואז ללא כיסוי 20–25 דקות נוספים.

💡 טיפים לקמח מלא:
אפשר להשרות את הקמח המלא במים ל־30 דקות לפני הערבוב (אוטוליזה) כדי לרכך את הסיבים.
ניתן להוסיף 1 כף דבש או סילאן אם רוצים טעם עמוק ומתוק קלות.
ניתן להעשיר עם אגוזים, גרעינים או חמניות.

מקצוענים רוצים מתכון ללחם מקמח מלא בלבד? הינה!

לחם 100% קמח מלא – 750 גרם (שמרים יבשים, 70% הידרציה)

קמח מלא: 440 גרם
מים: 308 גרם
מלח: 9 גרם
שמרים יבשים: 4.4 גרם

🧑‍🍳 הוראות הכנה
אוטוליזה (מומלץ): ערבבו רק את הקמח המלא והמים, ותנו לתערובת לנוח 30–60 דקות. זה יעזור לרכך את הסיבים.
הוספת מלח ושמרים: ערבבו פנימה את השמרים והמלח ולושו היטב במשך כ־10 דקות (ידנית או במיקסר).
תפיחה ראשונה: הניחו את הבצק בקערה מכוסה, ותנו לו לתפוח כשעה עד שעה וחצי – עד כמעט הכפלת נפח.

עיצוב: עצבו לצורת כיכר באטאר והניחו אותה בסלסלת התפחה.
תפיחה שנייה: תנו לבצק לתפוח שוב כשעה, או עד שהוא תפוח וגמיש למגע.
אפייה: חממו תנור עם סיר ל־250°C. אפו את הלחם עם כאשר המכסה מכסה 20 דקות, ואז הסר את המכסה ואפה עוד 20–25 דקות עד שהלחם שחום ותחתיתו נשמעת חלולה.

💡 טיפים ללחם מקמח מלא בלבד:
קמח מלא סופג יותר מים – אם הבצק מרגיש יבש מדי, אפשר להוסיף 1–2 כפות מים בהדרגה.
רוצה טעם עשיר יותר? אפשר להוסיף 1 כף דבש או שמן זית.
לתוספת מרקם: אפשר להוסיף גרעיני חמנייה, שיבולת שועל, אגוזים וכו'.